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理系すぎるお料理レシピ:第13回「ロールキャベツ」

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私たちが日ごろ口にするあらゆる料理は、さまざまな化学反応によって生まれています。調理とは科学であり、レシピとはある料理を再現するための“実験手順書”でもあるのです。

今回ご紹介する「理系すぎるお料理レシピ」は、「ロールキャベツ」。煮崩れさせず上手に仕上げるコツを詳しくご紹介するので、ぜひ参考にしてみてください!


 

ロールキャベツの再現方法とその考察

 

目的

煮崩れさせず、きれいにロールキャベツをつくる。

 

方法

〈材料〉3〜4人分

・キャベツ 1個
・合いびき肉 400g
・玉ねぎ 1個
・卵 1個
・片栗粉 大さじ1
・塩 小さじ1
・コショウ 小さじ1/3
・顆粒コンソメ 大さじ1

 
〈手順〉

■下準備

    1. 大きめの鍋にたっぷりの湯を沸かし、キャベツ(外側の葉を数枚はがし、包丁の先で芯の部分を少々深めにくり抜いたもの)を丸ごと入れ5〜6分(茎の部分がやわらかくなるまで)茹でる。こうすることで芯をくりぬいた部分から湯が入り葉と葉の間に隙間ができて、葉をはがしやすくなる。
    2. キャベツの隙間に湯が入っているのでやけどに注意し、葉を一枚ずつ剥がす。(時短したい場合は一度水につけて冷ましても良い)
    3. ざるにあけて水気を切っておく。

■調理

      1. ボウルに合びき肉と卵、片栗粉、塩、コショウ、みじん切りにした玉ねぎを入れ、手でよく混ぜ合わせる。
      2. [1]の肉だねを12等分にし、それぞれ俵型にまとめる。
      3. キャベツの葉を芯側が手前になるように広げ、手前側やや右寄りに肉だねを置く。芯側からひと巻きし、葉の左側を中央に向かって折り込んでから、再び奥に向かって最後まで巻く。右側の葉は最後にすき間へ押し込んでおく。(キャベツの葉は外側の大きいものから使う。大きさが足りなくなってきたら2枚一組にして使う)同じように12個分巻く。
      4. 鍋にロールキャベツを隙間なく並べ(巻き終わりが下になるようにする)、ロールキャベツが浸る程度の水、顆粒コンソメを入れて中火にかける。
      5. 煮立ったら弱火にして落し蓋をし、40分ほどじっくりと煮る。
      6. 最後に塩コショウ(分量外)で味を整えて完成。




結果

煮崩れせず、じゅわっとおいしいロールキャベツが完成した。

 

考察

煮崩れさせずにロールキャベツを作るには、以下を心がけるとよい。

ロールキャベツを並べた鍋に隙間があると、キャベツが加熱中にはがれてしまうおそれがあるため鍋底に隙間なく並べるようにする。「煮る」調理操作は、加熱した熱が鍋を伝わり、中のスープ(水)を伝導加熱により温めることである。温められた水分は上に移動するという繰り返しで加熱される。これを対流加熱と言うが、ロールキャベツとロールキャベツの間に隙間があると、鍋の中の対流により剝がれやすくなってしまう事が考えられるため「隙間なく」というのが重要である。

また、対流の速度は火力に影響されるので、弱火加熱で…というのも剝がれにくくするのもポイント。

さらに、スープが多すぎるとロールキャベツが浮き上がってしまうので、水の量はロールキャベツが浸る程度でよい。加熱中にひっくり返そうとするとキャベツが破れる原因になるため、落し蓋の利用を推奨する。落し蓋をして加熱することによって、浸る程度のスープ量でも味を行き渡らせることが可能になる。途中、スープをスプーンで回しかけるようにしても良い。

 
更に美味しく仕上げる為に
玉ねぎ、人参の薄切り、ベーコンをロールキャベツの下に敷いて煮込むよい。ロールキャベツの下に敷く理由としては、玉ねぎ、人参は90%以上の水分を含むため、焦げ防止につながるのが理由のひとつである。また、玉ねぎは加熱すると刺激臭と辛味を失い、甘味を生じるため、スープに甘みが加わると味に深みが出るのでおすすめだ。

結論として、おいしいロールキャベツを再現するには、

        1. 加熱の際は巻終わりを下にし、すき間なく鍋に敷き詰める
        2. スープ量はロールキャベツが浸る程度にする
        3. 煮立ったあとは落し蓋を使用し、ロールキャベツは触らないようにする

ことが重要である。


ロールキャベツを作るとき、せっかく手間をかけて巻いても煮込む間に形が崩れてしまって悲しい気持ちになったことはありませんか? でもご安心を。今回ご紹介したポイントをおさえれば煮崩れを防ぎ、きれいに仕上げることができるはず! ぜひ試してみてくださいね。

 

フローチャート作成参考:
『応用自在な調理の基礎 フローチャートによる系統的実習書 日本料理編』
河内一行ほか/家政教育社

(記事監修/管理栄養士 棚橋伸子)

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著者プロフィール:

リケラボ編集部

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